Café de Especialidad: ¿Por qué mi café es especial?

Característico de la 3era ola de café, el “Café de Especialidad” no es otra cosa que un café de una calidad por encima del estándar promedio. El término fue utilizado por primera vez en 1974, en la revista “Tea & Coffee Trade Journal”, para referirse a los granos de café que son producidos en microclimas, con un excelente sabor.

Un café de especialidad no es subjetivamente nombrado así por el gusto de quien lo bebe. El café de especialidad necesita aprobar una puntuación “Q”. Esta calificación, la otorga un catador “Q”, quien es una persona con las licencias necesarias para degustar correctamente un café y evaluarlo con base a determinados factores. Objetivamente, se puede argumentar por qué un café merece ser nombrado de especialidad. Inclusive, en 1980 se creó la Sociedad del Café de Especialidad (Society of Specialty Coffee) que busca mejorar las prácticas y fijar estándares de calidad.

Además de su alta calidad, tendríamos que especificar que el café de especialidad tiene una calidad consistente. Para lograrlo, es necesario que toda la cadena de suministro se alinee con el mismo objetivo de seguir los más altos estándares de calidad: desde el caficultor, el tostador y el barista, hasta el consumidor.

EL CAFICULTOR

El proceso comienza con los caficultores cuya vocación es producir el mejor café, y no solo la mayor cantidad. Las mejores variedades de café, requieren de ciertos factores ambientales: cultivarse a la altitud perfecta, en una tierra fértil y un microclima ideal, siguiendo procesos orgánicos que mantienen un balance del ecosistema.

En el momento ideal de la maduración, se cosecha la cereza del café y comienza un proceso artesanal para convertirse en un café verde, el cual será clasificado según su calidad y solo micro-lotes de los mejores granos sin defectos pasarán al siguiente eslabón de la cadena: el tostador. 

EL TOSTADOR

El tostador es uno de los primeros filtros en la cadena de suministro, asegurándose de conseguir solo los mejores granos. Para este punto, el café ya ha sido evaluado por un catador Q. A diferencia de un café comercial que utiliza tostados oscuros para cubrir los defectos del grano, un café de especialidad, busca tostados medios para potenciar los perfiles de sabor. 

Tostar café, es un arte y a la vez una ciencia, requiere conocimiento técnico, experiencia, tecnología y monitoreo constante para conseguir un tostado homogéneo y mantener las notas y aromas del café.

EL BARISTA 

Los baristas son una pieza fundamental para transmitir la calidad del café en la taza, y aunque lo ideal es que lo haga un barista certificado, si eres de los que se prepara el café todas las mañanas, entonces el barista eres tú. Por esta razón, es importante conocer los diferentes métodos de extracción y saber cuál es el ideal para transmitir las cualidades del grano a la taza. 

Para conseguir una taza de café de especialidad, no solamente es necesario contar con buen café, también es importante tener agua de calidad así como la temperatura ideal en el tiempo de extracción exacto.

EL CONSUMIDOR

Y en el último lugar de la cadena, y en mi opinión, el más importante, está el consumidor. Sin un consumidor educado y consciente, no habría café de especialidad. Quien da prioridad a un café de trato justo y con procesos orgánicos, que le interese la trazabilidad de la taza que va a tomar, es un consumidor que impulsa la transformación de la industria. El consumidor es el eslabón final que está dispuesto a valorar el esfuerzo de todos los involucrados. 

Gracias al consumidor consciente, el café irá haciéndose un producto más artesanal y cuidadoso de su calidad, tal como pasó con el vino o con la cerveza. Si pudiéramos resumir lo que es el café de especialidad, me atrevería a decir que es atención al detalle y por supuesto, mucho amor. 

Y tú, ¿Qué tipo de consumidor eres?